豆の戻し方 | 神戸スパイス/KOBE SPICE

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豆を戻すための基本的な手順は、

乾燥豆を水で洗った後、水に浸け、豆粒が水分を吸収して十分に膨らむまでそのままにしておく。

なぜ水に浸すのか？

　豆に水に浸して水分を十分吸わせると、ゆでる際に熱が豆全体に伝わりやすく、

煮えむら（固さの違う豆が混じること）がなく、ふっくらと、しかも早くゆで上がるためです。

豆の洗い方は？

　ボール、鍋等の容器に乾燥豆を入れ、割れた豆、虫食いのある豆等を取り除いた後、

　豆に付着しているごみ等を落とすため、たっぷりの水を注ぎ、さっとかき混ぜて洗います

（水を取り替えて２～３回繰り返します）。この時、水面に浮く豆は未熟粒等で煮えむらの原因になるため、

これも取り除きます。

浸すときの水の量は？

－豆の４倍程度が目安－
洗い終わった豆をボール、鍋等の容器に入れ、水を注ぎます。

水の量は、ひたひた程度では水を吸って膨らんだ豆が水面からはみ出し吸水状態にむらが生じるため、

豆の４倍程度を目安にしてください。

浸しておく時間は？

あずき等は直接ゆでるのがお薦め、それ以外の豆は６時間程度

水に浸しておく時間は、豆の種類、保存期間、水温等によっても変化しますが、あずき・ささげ以外の豆は、

豆粒の臍の端にある「種瘤」という小さな吸水組織のほか種皮全体からも盛んに吸水するため、

一般的には６時間程度で十分な吸水状態に達します。

種皮に皺のある豆が混じっておらず、各粒が均一にふっくら膨らんだ状態になっていればＯＫです。

一方、あずき・ささげは種皮が硬く、吸水は種皮からではなく、ほとんど「種瘤」からのみ行われるため、

十分な吸水には一昼夜（24時間）程度と長時間を要します。他の豆と同様、水に浸けて戻してからゆでる方法もありますが、

長時間の吸水では腐敗のおそれもあり、また、豆粒によって吸水状態に差がある中途半端な戻し方ではかえって煮えむらを生じるため、

一般家庭の場合は、戻さずに直接ゆでる方法をお薦めします。

また、レンズ豆は、もともと豆の形状が扁平で煮えやすいため、水浸・吸水の必要はなく、水洗後すぐにゆでることができます。

未開封の豆（乾燥豆）の保存の仕方について

梅雨時から９月にかけての蒸し暑い季節になったら冷蔵庫の野菜室に入れてしまうのが理想です。

冷蔵庫に余裕がない場合には蓋のできるビンか缶に乾燥剤と共に入れて常温保存します。

穀物に付く害虫は針の隙間からでも侵入してきますので完全に密封することが大切です。

開封後の豆（乾燥豆）の保存の仕方について

開封後は、豆は酸素に触れている状態ですので、温度が高い場所に保存すると、

害虫やカビの発生の原因となります。開封後の豆（原穀）は冷蔵庫の野菜室などに保存してください。

酸素に触れている環境下で「光」や「高温」に長期間さらされると味が徐々に劣化してきます。

「光」と「高温」を避けるためにも、野菜室はご家庭では最適な保管場所となります。

乾燥剤を使用しても豆の品質や保存には全く効果はございません。

豆は豆の品種や時期によって多少異なりますが、約10％～15％の水分を含んでいます。

乾燥剤を用いても豆の内部の水分はそのままですから、保管温度が上がるとカビや害虫が発生してしまいます。

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